Goutte de la Saint-Valentin avec garniture de ganache

Goutte de la Saint-Valentin avec garniture de ganache

Temps:	Personnes:	Difficulté:
1h 30min	4 Personnes	Difficile

Ingrédients

Pâte à biscuits aux noisettes
De farine	160g
De beurre	100g
De sucre	90g
Jaunes d’œufs	2
De gianduia râpé	40g
De farine de noisettes	40g
De noisettes hachées	30g
De sel	2g
Chimique par gâteau	1 pincée de levure
Garniture au chocolat
De 3,5 cm de diamètre	pour les 12 demi-sphères
De chocolat noir	120g
De crème fraîche	80g
Garniture aux framboises
De 3,5 cm de diamètre	pour les 12 demi-sphères
De framboises	125g
De sucre	30g
De crème fraîche	80g
De gélatine en feuilles	3g
Glaçage à la gianduia
De gianduia	125g
De crème fraîche	110g
De miel d’acacia	20g
D’huile de tournesol	10g
Glaçage au chocolat blanc
De chocolat blanc	100g
De crème	75g
De sucre	70g
De gélatine en feuilles	8g
Crème bavaroise avec noisettes
De lait	240g
De crème à fouetter	130g
Jaunes d’œufs	2
De sucre	40g
De fécule de maïs	24g
De beurre	20g
De gélatine en feuilles	8g
De noisettes broyées	100g
Fleur de sel

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Goutte de la Saint-Valentin avec garniture de ganache

PÂTE À BISCUITS AUX NOISETTES

• Mélanger le beurre avec le sucre et ajouter les noisettes, le jaune d'œuf et le gianduja.
• Incorporer ensuite la farine, le sel et la levure chimique.
• Former un pain, le placer dans un bol, le sceller avec une pellicule plastique et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Abaisser la pâte de 3-4 mm d’épaisseur et couper deux morceaux à l'aide d'un emporte-pièce en forme de goutte (12 cm de long, 8 cm de large, 4 cm de haut).
• À l'aide d'un emporte-pièce plus petit, réserver 2 autres gouttes (11 cm de long, 7 cm de large, 4 cm de haut).
GARNITURE AU CHOCOLAT

• Casser le chocolat dans un bol. Chauffer la crème jusqu’avant le point d’ébullition, la verser sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le tout soit fondu et que le mélange soit entièrement combiné et lustré. Le diviser en deux moules de silicone de 12 demi-sphères, 3,5 cm de diamètre, et mettre au congélateur.

*Remarque : le reste de la garniture peut être rangé dans le congélateur. Elle est parfaite pour être servie avec des pâtisseries et du café
GARNITURE AUX FRAMBOISES

• Laisser tremper la gélatine dans de l’eau froide. Cuire les framboises et le sucre avec 20 g d’eau pendant 5 minutes en les portant à ébullition à feu doux. Retirer du feu, fouetter dans la crème et, si désiré, tamiser. Incorporer la gélatine jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Distribuer dans les 12 demi-sphères des moules en silicone, 3,5 cm de diamètre et mettre au congélateur.

*Remarque : le reste de la garniture peut être rangé dans le congélateur. Elle est parfaite pour être servie avec des pâtisseries et du café
CRÈME BAVAROISE AVEC NOISETTES

• Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le jaune d’œuf et le sucre avec la fécule de maïs. Chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit presque au point d’ébullition. Le verser ensuite sur le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs, bien mélanger et remettre sur le feu, cuire en remuant jusqu’à ce que la crème commence à épaissir. Retirer du feu; ajouter le beurre, la gélatine pressée et mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde complètement. Ajouter ensuite le mélange croquant, une généreuse pincée de fleur de sel et laisser refroidir complètement.

• Enfin, incorporer délicatement la crème à fouetter. La crème bavaroise sera faite juste avant la goutte. Prendre la pâte à biscuits aux noisettes préalablement coupée et disposer les quatre morceaux dans une assiette ou dans un plat sans côtés recouvert de papier parchemin. Déposer une demi-sphère de garniture au chocolat au centre des deux plus grosses gouttes de pâte à biscuits. Faire de même pour les deux plus petites gouttes de pâte à biscuits en les plaçant au centre de la demi-sphère aux framboises. Couvrir les quatre gouttes de crème bavaroise jusqu’au bord de l’emporte-pièce. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.

*Remarque : le reste de la garniture peut être rangé dans le congélateur. Elle est parfaite pour être servie avec des pâtisseries et du café
GLAÇAGE À LA GIANDUIA

• Briser le chocolat dans un bol. Chauffer la crème avec le miel presque jusqu’au point d’ébullition, la verser ensuite sur le chocolat et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et sans grumeau.
• Maintenant, ajouter l’huile et remuer pour bien mélanger. Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de l’utiliser pour glacer les deux plus grandes gouttes avec la garniture au chocolat.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC

• Briser le chocolat blanc dans un bol. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter 70 g d’eau avec le sucre à ébullition pour obtenir un sirop. Verser le sirop sur le chocolat et bien mélanger; combiner ensuite la crème et la gélatine pressée. Continuer à remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et sans grumeau. Laisser refroidir à température ambiante.
ASSEMBLAGE ET DÉCORATION

• Retirer les quatre gouttes du réfrigérateur. Retirer l’emporte-pièce; glisser un couteau entre l’emporte-pièce et la crème bavaroise au besoin. Déposer sur une grille installée sur un plateau. Glacer les deux plus grosses gouttes de gianduia et les deux plus petites de chocolat blanc. Laisser l’excédent de glaçage s’égoutter par la grille. Réfrigérer pendant 2 heures. Déposer un FERRERO ROCHER® sur la plus grosse goutte et la saupoudrer de poudre d’or. Décorer les plus petites gouttes de pétales de roses blanches non traités.
PÂTE À BISCUITS :

Mélanger le beurre et le sucre et ajouter les noisettes, le jaune d’œuf et la gianduia. Incorporer ensuite tous les types de farine, le sel et la levure chimique. Former un pain, le placer dans un bol, sceller ce dernier avec une pellicule de plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Abaisser la pâte à une épaisseur de 3-4 mm et couper deux pièces avec un emporte-pièce en forme de goutte (12 cm de long, 8 cm de large, 4 cm de haut). Avec un emporte-pièce plus petit, mettre de côté deux autres gouttes (11 cm de long, 7 cm de large, 4 cm de haut).

Cuire au four les 4 gouttes à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.